TIPOS DE FERMENTOS: Físicos, Químicos, Biológicos e por Leveduras

Os fermentos são conhecidos como agentes de crescimento e porosidade, e são responsáveis pela incorporação ou produção de ar, crescimento e textura da massa.

Classificam-se em:
- Físicos
- Químicos
- Biológicos
- Por levedura

1.      Físico: Vapor de água, clara de ovo batida em neve

2.      Químico (em pó):

3.       “Fermento químico é o produto formado de substância ou mistura de substâncias químicas que, pela influência do calor e/ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas, amidos ou féculas, aumentando-lhes o volume e a porosidade.” (ANVISA)

Características:

          - Ação rápida

          - Não requerem tempo de ação após serem misturados a farinha

 

      3. Biológico: “Fermento biológico é o produto obtido de culturas puras de leveduras (Saccharomyces cerevisias) por procedimento tecnológico adequado e empregado para dar sabor próprio e aumentar o volume e a porosidade dos produtos forneados.” (ANVISA)

         

  OBS: Para que o fermento biológico possa reagir, é necessária a presença de glicose (proveniente na massa), que servirá de alimento para a levedura, assim, quando o fungo ingerir a glicose,  seu metabolismo a transformará em gás carbônico e álcool, que na presença do calor realizará  o crescimento da massa.

Classificação:

- Instantâneos (secos): adicionados direto na farinha de trigo

-Tabletes (frescos): requerem dissolução em líquido morno (35ºC) antes de serem misturados à farinha

4. Fermentação por levedura:

 - Ação lenta

           - Requerem tempo e temperatura para a produção e expansão de CO₂  (repouso)

           - Utilizado para produção de todos’’ os tipos de pães e massas de pizza

STOLLEN

Stollen é uma espécie de pão feito com fermento, água e farinha de trigo, nós ainda adicionamos no seu preparo: leite, açúcar, manteiga, raspas de limão e bauniha.
Adicionado à massa como recheio vão: casca de laranja cristalizadas (orangete) e cascas de frutas cítricas (zitronat), passas brancas e escurasm nozes, amêndoas, avelãs, castanhas e marzipan (opcional).
O Stollen tem um teor baixo de açúcar. O pão acabado de assar, sai do forno e é besuntado com manteiga e açúcar de confeiteiro.

Baguette

Ingredientes:
* 10 g de fermento biológico fresco
* 50 ml de água morna
* 500 g de farinha de trigo
* 10 g de sal
* 5 g de açúcar
* 200 ml de água gelada
* 25 g de manteiga sem sal en pommade
* Farinha de trigo para polvilhar


Modo de Preparo:
1- Numa tigela, dissolva o fermento na água morna e leve para levedar ao abrigo do frio e de correntes de ar por 10 a 15 minutos, quando se formará uma boa camada de espuma na superfície.
2- À parte, misture os ingredientes secos e junte metade da água gelada e o fermento disssolvido.
3- Quando a farinha estiver úmida, coloque a manteiga e adicione o restante da água.
4- Misture bem até que toda a água tenha sido absorvida.
5- Trabalhe a massa para que ela fique bem macia e elástica.
6- Transfira a massa para uma superfície de trabalho ligeiramente polvilhada com farinha e sove por cerca de 10 minutos.
7- Se preferir utilize uma batedeira com o gancho para massas. Isso facilitará o trabalho.
8- Coloque a massa novamente na tigela e cubra. Deixe descansar por 30 minutos.
9- Divida a massa em aproximadamente 3 porções e dê o formato alongado da baguette (Até um metro de comprimento, 5 cm de largura e 3 cm de altura).
10- Arrume os pães em uma assadeira. Cubra com um pano e deixe a massa dobrar de volume, por cerca de 50 minutos.
11- Aqueça o forno a 220°C.
12- Com a ajuda de um estilete, faça 4 ou 5 cortes transversais em cada pão.
13- Leve para o forno por aproximadamente 30 minutos. Prepare um borrifador de água filtrada.
14- Assim que os pães começarem a dourar, abra rapidamente o forno e borrife um pouco de água sobre os pães.
15- Feche novamente o forno e asse por mais 10 a 15 minutos.. Retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade antes de servir ou embalar.

“Se não têm pão, que comam brioches”

Maria Antonieta, rainha da França desde  1774, movida pelo comentário de uma camareira em relação à falta de comida do povo na época, disse a célebre frase que anos depois ficaria famosa na gastronomia de todo o mundo, e moveria inúmeros camponeses a se revoltar e iniciar a revolução francesa.

“Se não têm pão, que comam brioches”

                                                                     


                                                                                  Brioche

                                                                           Receita do livro Brioche

Ingredientes

 - 1 kg de farinha de trigo especial (100%)

 - 1 dúzia de ovos (1 dúzia por kg de farinha)

 - 600 g de manteiga sem sal (60% por kg de farinha)

 - 150 g de açúcar (15% por kg de farinha)

 - 20 g de sal (2% por kg de farinha)

 - 35 g de fermento biológico (3,5% por kg de farinha)

Modo de fazer a massa

Junte todos os ingredientes em uma vasilha grande e funda. Misture-os até formar uma massa homogênea, lisa e que não grude nos dedos. Cubra a vasilha com um pano úmido e deixe descansar por 20 minutos. Em seguida, rebata a massa por 5 minutos e asse por aproximadamente 45 minutos.

                                                                   Pão Caseiro

Ingredientes

·        -  2 copos e1/2 de água morna

·        -  20 g de fermento biológico

·        -  1 kg de farinha de trigo

·         - 1 ovo

·        -  1/2 copo de óleo

·        -  1 colher de sopa de sal

·        -  6 colheres de sopa de açúcar

Modo de preparo

1.    Morne a água em uma panela e despeje nela o fermento o açúcar e 7 colheres de trigo

2.    Cubra com um guardanapo e reserve por 10 minutos

3.    Observe que virou uma esponja, agora acrescente o restante dos ingredientes e pouco a pouco vá colocando o trigo

4.    Amasse a massa com as mãos até que fique bem macia e desgrudando das mãos

5.    Coloque na panela cubra com o guardanapo e reserve por mais 10 minutos

6.    Unte a assadeira com margarina, divida a massa em 3 pedaços e enrole como preferir

7.    Cubra a massa e coloque no sol por alguns minutos que ela crescerá bem

8.    Em seguida é só assar em fogo baixo até que fique corada

  

                                                                 Pão x Brioche

                                                                

Acredito que seria menos trabalhoso citar as semelhanças ao invés das diferenças, já que brioche e pão são como água e vinho, duas coisas completamente diferentes.

- Quantidade de calorias

- Ingredientes da massa

- Cor (o Brioche é mais amarelado por conter muita manteiga)

- Gosto

- Textura

- Aroma (o Brioche tem um aroma característico)

 
 

EVOLUÇÃO NA PRODUÇÃO DO PÃO

10000 A.C : O trigo começa a ser cultivado na região chamada "crescente fértil" (hoje vai do Egito até o Iraque), como ainda não havia sido descoberto o fogo, o trigo era ingerido em forma de papa juntamente com ingredientes opcionais como peixes e castanhas.

IDADE DA PEDRA: É descoberto o fogo e é criado uma espécie de forno aberto (como uma churrasqueira), começaram a assar alimentos e assim perceberam que não só havia uma melhora no sabor, mas também facilitava a mastigação.

   EGÍPCIOS: Os Egípcios descobriram o forno fechado, o pão e observaram o processo de fermentação (acidentalmente). A partir desse momento começaram a se alimentar basicamente de pão, que possuia uma demanda muito grande pois além de alimentar o povo era oferecido para os Deuses e mortos .

ROMANOS E GREGOS: A tecnologia começa a surgir nesse momento, como a produção de pães era maior do que se podia consumir, gregos e romanos começaram a estocar os grãos em porões para que não estragassem.


IDADE MÉDIA: Surge o cristianismo e o pão passa a ser sagrado e consequentemente mais consumido, mesmo porque a carne já não tinha popularidade , 50% dos dias eram de jejum à carne vermelha, porque dias como a quaresma e sexta-feira eram de guarda.

IDADE MODERNA: Começa a era dos reis e da renascença italiana, a cozinha saborosa e luxuosa passou a ser divulgada junto com a cozinha e arte italiana.

Rei Henrique VI e sua esposa Catarina de Médice eram os que mais se preocupavam com os prazeres à mesa.

GRANDES NAVEGAÇÕES: Ocorrem grandes trocas de informações gastronômicas entre os continentes além de especiarias e matéria-prima.

PERÍODO NAPOLEÔNICO E COZINHA DE CARÊME: Carême escreveu o primeiro livro de gastronomia, o livro continha mais de cinco mil receitas . Era o rei dos chefs e o chef dos reis .

AUGUSTE ESCOFFIER: Dizia que os chefes não podiam se basear em receitas e sim em seus sentimentos . Reduziu o livro de Carême a cinco mil receitas .

Padronizou a cozinha com uniformes e técnicas. Nos banquetes servidos nesta época as pessoas se reuniam para comer durante várias horas, quando se sentiam saciadas iam até os vomitódromos para poder comer mais posteriormente.

NOUVELLE CUISINE 1º :A França possuia uma gastronomia dificil , com cozimento lento e os alimentos eram pesados e gordurosos.

Com a chegada da nouvelle cuisine os alimentos passaram a ser mais saudáveis , usavam pouco azeite , tinham um preparo rápido e eram servidas porções empratadas com alimentos frescos, tudo baseado na alimentação mediterrânea. 

NOUVELLE CUISINE 2º: As pessoas começaram a se cansar das reduções feitas na primeira nouvelle cuisine .

Na 2º nouvelle cuisine voltam os molhos saborosos e a cozinha que se importava mais com uma alimentação saborosa do que com uma alimentação saudável.  

COZINHA ATUAL: A cozinha atual é a cozinha clássica , mais conhecida como cozinha francesa. 

Na verdade , apesar da cozinha clássica ser predominante,são os novos gourmets que se proliferam dentro da cozinha, a gastronomia se tornou a nova febre da geração atual.

HISTÓRIA, RECEITAS E EMPRESAS

   Atualmente a panificação e confeitaria vêm passando por um extraordinário crescimento. Estando entre os maiores segmentos industriais do pais, relaciona-se com outros setores da economia, constituindo-se em um importante gerador de emprego e distribuição de renda. A incorporação de novos produtos e serviços e o aumento da concorrência estimulam o surgimento de diferentes perfis de lojas, cada um focado num modelo diferente de atuação.
  Percebe-se a consolidação de modelos de loja divididos em “escala industrial” e “processo artesanal”. Escala industrial é aquela mais voltada para o atacado, com foco na fabricação de pães embalados e congelados. 
  Panificação artesanal engloba as padarias voltadas para a venda direta ao consumidor. Subdividem-se em:

• Loja Máster: Amplo mix de produtos,oferece toda a conveniência ao consumidor para que este não necessite se deslocar a outro local;
• Loja Gourmet: Apresenta alimentos prontos para todas as refeições do cliente;
• Loja Express: Foco em lanches e refeições rápidas, atendimento ágil;
• Loja Especializada, Confeitaria e Boutique e Pães: Fabricação própria, com qualidade e reconhecimento de “grife” de produtos.


  Um ponto comum entre todos os tipos de loja está na questão do atendimento ao cliente, principalmente para suprir suas necessidades e exigências. E o principal fator determinante na escolha de onde comprar é a comodidade. Cada vez mais os consumidores têm menos disposição para preparar suas refeições. Com a correria do dia-a-dia, nem sempre há disposição e/ou tempo para se criar uma refeição. Assim, quando há uma empresa que pode suprir essa necessidade ocorre uma grande adesão.

  No Brasil, a produção de trigo se expandiu no rastro da urbanização. Na década de 1950 houve um grande impulso à indústria de derivados do trigo, fortalecendo ainda mais o hábito de consumo. A partir da década de 1990 as padarias transformaram-se em lojas que pouco lembram os tempos da caderneta, quando as contas do freguês eram anotadas. Hoje em dia muitas delas encontram-se em um estágio de transição, procurando adaptarem-se à tecnologia e à nova realidade do consumo variado.

A palavra confeitaria vem do latim Confectum e significa aquilo que é confeccionado com especialidade. Há quem diga que os Romanos foram os pioneiros nesta área de confeitar e preparavam bolos e tortas com farinha, aveia, vinhos e creme de leite, dos quais resultavam verdadeiras delícias finas. Após a segunda Guerra Mundial, por volta dos anos de 1950 e 1960, alguns mestres confeiteiros chegaram ao Brasil, vindos principalmente da França e da Áustria. Há doces tipicamente caseiros que carregam a originalidade decada país. Por exemplo, no Brasil temos os quindins, babá de moça, bolos de fubá e milho, roscas doces e queijadinha. O hábito da confeitaria deve-se à influência dos imigrantes italianos, franceses, portugueses e alemães, além da introdução de novos equipamentos e máquinas que facilitaram o trabalho de um confeiteiro.

       CHEESECAKE DE MORANGO

        Massa

• 4 colheres (sopa) de manteiga
• 1 pitada de gengibre em pó
• 1 pacote de bolacha maria
• ½ xícara (chá) de castanha de caju torrada
• 3 colheres (sopa) de açúcar

        Creme

• 1 colher (sopa) de raspas de limão
• 1 colher (sopa) de suco de limão
• 2 ovos
• 2 xícaras (chá) de morango
• 2½ xícaras (chá) de cream cheese
• 1½ xícara (chá) de açúcar
• ½ xícara (chá) de creme de leite

          Cobertura
• 2 xícaras (chá) de morangos partidos ao meio


              Modo de preparo
Massa: bata no processador a bolacha, a castanha, o açúcar e o gengibre, até obter uma farofa. Transfira para uma tigela, junte a manteiga (reserve 1 colher de sopa) e misture com as pontas do dedos até a farofa ficar úmida. Espalhe a massa no fundo e nas laterais de uma fôrma de aro removível com 23 cm de diâmetro, untada com a manteiga reservada. Reserve. Ligue o forno à temperatura média.

Creme: Misture o creme de leite com o suco de limão e reserve. Bata na batedeira o cream cheese, o açúcar e as raspas de limão por 4 minutos, ou até obter um creme. Junte, aos poucos, a mistura de creme de leite e os morangos, sem parar de bater. Por último, junte os ovos, um a um, batendo sempre, por mais 5 minutos. Distribua o recheio sobre a massa. Leve ao forno por 40 minutos, ou até as bordas ficarem firmes. Desligue e deixe o cheesecake amornar dentro do forno. Retire do forno e leve à geladeira por 2 horas. A seguir, desenforme-o.

Cobertura : distribua os morangos sobre o bolo, formando uma cascata.