sábado, 4 de junho de 2011

TIPOS DE FERMENTOS: Físicos, Químicos, Biológicos e por Leveduras

Os fermentos são conhecidos como agentes de crescimento e porosidade, e são responsáveis pela incorporação ou produção de ar, crescimento e textura da massa.

Classificam-se em:
- Físicos
- Químicos
- Biológicos
- Por levedura

1.      Físico: Vapor de água, clara de ovo batida em neve

2.      Químico (em pó):

3.       “Fermento químico é o produto formado de substância ou mistura de substâncias químicas que, pela influência do calor e/ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas, amidos ou féculas, aumentando-lhes o volume e a porosidade.” (ANVISA)
Características:
          - Ação rápida
          - Não requerem tempo de ação após serem misturados a farinha
 
      3. Biológico: “Fermento biológico é o produto obtido de culturas puras de leveduras (Saccharomyces cerevisias) por procedimento tecnológico adequado e empregado para dar sabor próprio e aumentar o volume e a porosidade dos produtos forneados.” (ANVISA)
         
  OBS: Para que o fermento biológico possa reagir, é necessária a presença de glicose (proveniente na massa), que servirá de alimento para a levedura, assim, quando o fungo ingerir a glicose,  seu metabolismo a transformará em gás carbônico e álcool, que na presença do calor realizará  o crescimento da massa.

Classificação:

- Instantâneos (secos): adicionados direto na farinha de trigo
-Tabletes (frescos): requerem dissolução em líquido morno (35ºC) antes de serem misturados à farinha

4. Fermentação por levedura:
 - Ação lenta
           - Requerem tempo e temperatura para a produção e expansão de CO2  (repouso)
           - Utilizado para produção de todos’’ os tipos de pães e massas de pizza

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